烘焙原料之糖,烘焙中的糖

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙原料之糖的问题，于是小编就整理了3个相关介绍烘焙原料之糖的解答，让我们一起看看吧。

1. 烘焙糖和食用糖的区别？
2. 白糖是碳化还是硫化好？
3. 做蛋糕用的是什么糖？

烘焙糖和食用糖的区别？

烘焙用糖是一种高倍甜味剂。

一、原料不同

1、烘焙用糖原料：利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质。

2、普通白砂糖原料：用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。

二、特点不同

1、烘焙用糖特点：具有优良的性能，属非营养型强力甜味剂。三氯蔗糖的甜度很高（是蔗糖的400-800倍），甜度很纯。甜味的速度、甜味的强度、甜味的持续时间和回味都非常接近蔗糖。三氯蔗糖的性质稳定，其结晶产物在20℃干燥条件下也稳定4年。

在水溶液中，在软饮料的pH值范围内，常温下，三氯蔗糖是所有强味甜味剂中最稳定的一种，可贮存一年以上而不发生任何变化。

2、普通白砂糖特点：主要理化指标蔗糖分、色值、二氧化硫含量、还原糖分、干燥损失、电导率灰分含量、菌落总数等是影响样品合格率的主要因素。但颜色值和二氧化硫含量是最重要的。谷物或其水溶液是甜的和无味的。干燥、疏松、白色、有光泽，无明显黑点。

白糖是碳化还是硫化好？

白糖碳法工艺好

欧美等发达国家食用的白砂糖主要是通过碳化法生产而成，好处是含硫量低，更营养、更健康；国内出于生产成本的原因，基本上使用的都是硫化法生产白砂糖，优点是生产成本低，价格便宜。但是不利于健康

一般来说，碳化糖的口感理论上优于硫化糖。

用石灰和二氧化碳作为澄清剂来澄清蔗汁的方法叫碳酸法，用碳酸法工艺生产的食糖称为碳化糖，又称碳法糖。他是***用碳酸法生产食糖，所制得的成品糖的纯度较高，色值较低，含硫少，比较能久贮不致变色。据了解到碳酸法工艺流程比较复杂，需用机械设备较多，耗用石灰和二氧化碳量较多，因而生产成本较高。

碳化白糖是利用炭酸钠或者纯碱等碱性物质处理白糖，使其变为深棕色或黑色，去除有机杂质和色素，同时能够增加糖精的味道。

硫化白糖则是利用二氧化硫或者亚硫酸氢钠等硫化物处理白糖，使其变为乳白色或***，能够去除有机杂质和微生物，但其副产品亚硫酸盐对人体不利。

因此，碳化白糖相比硫化白糖更为健康，但其颜色较深，不适合作为高档糕点和烘焙食品的原材料。

做蛋糕用的是什么糖？

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。开心妈妈教你在烘焙中怎么去区分和选择适合的糖。

1.白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

2.糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

3.糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

到此，以上就是小编对于烘焙原料之糖的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙原料之糖的3点解答对大家有用。