烘焙入门常用原料之膨发,烘焙膨胀的原因是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙入门常用原料之膨发的问题，于是小编就整理了2个相关介绍烘焙入门常用原料之膨发的解答，让我们一起看看吧。

1. 什么是发面粉？
2. 烘焙用的膨发剂有哪些？

什么是发面粉？

      发面粉就是发酵的意思。发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。

      要控制好发酵时的温度。把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。

       面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功

发面粉是***用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌混匀的粉末状物质。

发面粉大都为中筋面粉混合的预拌粉。发面粉方便、快捷，其方便处在于只需在面粉中添加适量的水即可制作各种高中低档面制品，蒸、烙、炸皆可。

发面粉是一种特殊的面粉，也称为发酵面粉或发酵粉。

它是经过特殊处理的面粉，添加了发酵剂（如酵母）和其他***材料，以促进面团的发酵和膨胀。

发面粉通常用于制作面包、饼干、蛋糕等需要发酵的烘焙食品。发面粉中的发酵剂会与面粉中的淀粉和水反应，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。这些气泡在烘烤过程中被固定在面团中，使烘焙食品变得松软、蓬松。

烘焙用的膨发剂有哪些？

烘焙用的膨发剂有哪些？

烘焙中常用的膨发剂有泡打粉，小苏打，酵母粉和塔塔粉。他们都是可食用的正规添加剂，不超过一定比例不会对人体有害。

泡打粉

泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，以玉米粉为填充剂的白色粉末，是作面制食品的快速疏松剂。泡打粉的膨发原理是酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应释出二氧化碳，在烘焙加热的过程中，释放出更多的气体，这些气体将甜品膨胀发起，达到松软的效果，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时可以添加。在选购时一定注意购买无铝的泡打粉，对身体更健康一些。

小苏打

小苏打，化学名称叫碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。制作含有巧克力的甜点时可以少量添加，因为巧克力是酸性的，大量的巧克力会让蛋糕酸味重，适当加些小苏打中和酸碱度，也让巧克力颜色加深。做饼干时加入小苏打，让饼干的颜色更明显，口感更酥脆。

塔塔粉

塔塔粉的化学名称是酒石酸氢钾，是一种酸性的白色粉末，制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一，主要用途是中和蛋白的碱性，让蛋白的打发更稳定，打发的蛋白颜色也较白。如果没有塔塔粉，可以用柠檬汁或白醋几滴代替。

常用的膨发剂大致可分为物理膨发剂和化学膨发剂两大类。 物理膨发剂有酵母和蛋糕油。 酵母属于生物真菌，主要用于面包个发糕等需要发酵的产品制作。原理是酵母发酵产生大量二氧化碳使产品膨胀。有三点要注意，1市售的酵母也分普通酵母和高糖酵母如果。产品成份含有大量的糖分，就需要用高糖酵母。买的时候要看清标签。2酵母怕盐。盐份好过高酵母活性会降低乃至失效。最好酵母不要和盐直接接触。投料和面时要分先后放。3酵母怕高温。最好的发酵温度在36左右，和面的水温和发酵时的温度最好控制在这范围之内。

蛋糕油，俗称SP，是一种乳化剂。主要用于海绵蛋糕，即全蛋打发的蛋糕。可以使蛋白质乳化，包裹更多的空气，从而起到膨发效果。省去一些工艺环节，成功率又高，不过现在主流市场越来越提倡健康，所以使用就少了。

常见的化学膨发剂有泡打粉，小苏打和臭粉。这三样主要用在蛋糕，饼干和油条的制作。 现在市场多数泡打粉都是复合型双效无铝泡打粉。成分比较复杂，含有少量的小苏打，属于中性，接触水和受热，都会开始产生气体，所以要常温干燥保存。 小苏打俗称碳酸氢钠，属于碱性，受热受酸会反应产生气体，主要用在发糕等需要长时间发酵，酸性的产品，不仅可以快速产生大量气体，还能中和酸度。 臭粉就是碳酸氢铵，明显的特点是会挥发出浓重的氨气，就是臭，容易潮湿，用于对酥脆要求高的产品，家庭烘焙一般很少使用。缺点就是用量大或者烤不透，产品会残留一股氨气的味道。
以上是我使用过的膨发剂，经验之谈，仅供参考，如有纰漏，欢迎指正。

烘焙膨发剂的意义比较广，主要是让面团膨胀、发酵，让成品达到一定高度，口感松软。能让面团膨胀的有泡打粉、酸碱中和剂（比如白醋➕小苏打、可可粉➕小苏打）、打发的黄油、鸡蛋液、酵母菌。

泡打粉常用在饼干面团里，是主要膨胀力量。如果同时跟打发的黄油混合，成品的酥松度比较好。蛋糕里有时也会用泡打粉，特别是马芬类蛋糕，因为其中的蛋液不会打发，泡打粉在里面也基本充当主力。其他大部分蛋糕的主要膨发力是打发的鸡蛋，可以是打发的全蛋液，也可以是打发的鸡蛋清。但有时也会在打发的鸡蛋面糊里加少量泡打粉，以弥补操作中蛋糊消泡的不足。除此之外，泡打粉也常用在快速面包里，快速面包之所以快速，正是因为它的主要膨发力是酸碱中和，再以泡打粉***就会在较短的时间里烘烤出成品。

跟快速面包不同的是甜面包和欧包，因为基本的膨发力不同，自然外形、颜色、口感都不相同。甜面包和欧包都用酵母菌发酵膨胀，即使用天然酵母（老面），也是单纯使用，不添加食用碱。对甜面包里的吐司而言，酵母菌固然是主要膨胀力量，但想要吐司爬得更好，颜色更好，还得借助鸡蛋的力量。

到此，以上就是小编对于烘焙入门常用原料之膨发的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙入门常用原料之膨发的2点解答对大家有用。